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Elaboration en bouteille - Etapes
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Schéma méthode traditionnelle
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1. PREMIÈRE FERMENTATION :
 vendange :
les vins mousseux en bouteille sont élaborés à partir de cépages aussi variés que le Sauvignon ou le Viognier, le Gamay ou le Merlot, le Mauzac ou le Muscat.
La Champagne, avant Dom Pérignon, avait une tradition de vins gris obtenus par le pressurage léger de raisins rouges à chair blanche tels que le pinot noir et c’est le cépage qui demeure le plus utilisé pour l’élaboration de cette appellation.
préparation du moût :
par le pressurage de la vendange, on extrait le moût, jus fermentescible qui doit être clarifié par débourbage avant fermentation; |
première fermentation en cuve :
lors de la première fermentation, les sucres du raisin se transforment en alcool et en gaz carbonique, sous-produit naturel de la fermentation , que le vigneron laisse échapper dans l’atmosphère ;
le vin tranquille obtenu est clarifié et filtré à basse température afin d’éviter l’apparition ultérieure de sédiment de tanins et de cristaux de tartre au cours de sa conservation en bouteille .
2. FERMENTATION SECONDAIRE EN BOUTEILLE :
préparation du vin :
le vin tranquille stabilisé est additionné de levures et d’une petite quantité de « liqueur de tirage », solution sucrée destinée à provoquer la seconde fermentation ;
le vin est alors mis en bouteille et capsulé.
fermentation de prise de mousse :
la seconde fermentation, aussi appelée prise de mousse, est lente ; elle dure plusieurs semaines, en cave fraîche, bouteilles horizontales ; la basse température favorise l’apparition d’arômes fruités et frais ;
lorsque les levures ont fini de consommer tous les sucres, elles se décomposent partiellement : cette autolyse libère dans le vin les composés qui lui confèrent cette note si particulière.
remuage :
pour débarrasser le vin des résidus de levures et d'autres impuretés sans être obligé de vider les bouteilles pour filtrer le vin, on utilise la technique du "remuage";
les bouteilles sont placées sur des pupitres inclinés et tournées sur elles-mêmes, un petit peu chaque jour, en même temps qu’elles sont progressivement redressées sur pointe, tête en bas ;
à la fin de ce processus, qui est souvent mécanisé avec l’utilisation de "gyro-palettes", le dépôt se retrouve dans la capsule, qui comporte en général un petit insert plastique, le "bidule".
dégorgement :
le col des bouteilles, toujours sur pointe, est plongé dans un bain glacé qui congèle le bouchon de dépôt déposé sur la capsule ;
on redresse la bouteille et on fait sauter la capsule, de sorte que la pression interne expulse le dépôt congelé hors de la bouteille ;
pour rétablir le niveau de liquide et éventuellement donner au vin plus de douceur, on ajoute alors la liqueur de dosage appelée aussi liqueur d’expédition, mélange de vin, d’eau de vie de vin et d’un peu de sucre.
bouchage et habillage :
la bouteille est fermée par un bouchon en forme de champignon maintenu par un muselet métallique torsadé et habillée d’une coiffe en aluminium plissé ;
elle est ensuite étiquetée et mise en caisse pour expédition.
variante: méthode transfert:
dans la méthode transfert, qui n'est plus guère utilisée, il n'y a ni remuage ni dégorgement: la clarification et l'élimination des levures se font sur le vin remis en cuve;
pour cela, lorsque la prise de mousse en bouteille est terminée, on soutire le vin par siphonage à travers la capsule puis on le stocke en cuve sous pression; la clarification est faite par filtration sous pression, puis la liqueur d'expédition est ajoutée en cuve.
La mise en bouteille se fait à l'aide d'une remplisseuse spéciale pour ne pas perdre le gaz carbonique de la fermentation.
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ACCÈS RÉSERVÉ ADHÉRENTS
NEWS
[11/05/2012]Le décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques oenologiques, a été publié au Journal officiel R.F. le 6 mai 2012.[04/04/2012]En 2011, le marché des vins effervescents commercialisés en grande distribution a progressé de + 0,1 % en volume et de + 2,4 % en valeur par rapport à 2010.[03/04/2012]La Commission Technique du S.F.V.M. a eu lieu les 19 et 20 mars 2012 aux Domaines Listel à Sète (34) [16/03/2012]En 2011, l’Espagne a exporté plus de bouteilles de Cava que de Champagne. Son rapport «qualité-prix» et son positionnement compétitif sur le marché séduisent.[01/03/2012]Un dossier de demande d'AOC Crémant de Lorraine a été déposé en juillet 2011 auprès de l'Institut National des Appellations d'Origine.[13/02/2012]Une équipe de chercheurs français a conclu que ni la flûte ni la coupe n'étaient l'idéal pour déguster un vin mousseux.[26/01/2012]Une langue électronique pour identifier différents types de Cavas a été développée par des chercheurs de l'Université Autonome de Barcelone (UAB).[17/01/2012]171,3 millions de cols commercialisés pendant la campagne 2010 - 2011 pour le marché des vins effervescents en GD.[09/01/2012]Le groupe Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien, numéro un en Allemage avec 50 millions de bouteilles.[23/11/2011]La 9ème confrontation internationale des meilleurs Effervescents du Monde a réuni 24 pays et délivré 185 médailles (38 en or et 147 en argent).
Tableau des Médailles d'OR pour la France[23/11/2011]Tableau des Médailles d'Argent 2011 pour la France de la 9ème confrontation internationale des Meilleurs Effervescents du Monde.[17/11/2011]La 11ème Commission Technique du Syndicat Français des Vins Mousseux a eu lieu mardi 11 octobre 2011 à Wissembourg(Bas Rhin).[03/11/2011]En 2022, les producteurs russes de "champanskoe" devront abandonner l'usage de ce mot (traduction de Champagne).[21/10/2011]Le vin effervescent anglais, "the sparkling wine", à la méthode champenoise se lance dans la conquête des marchés.
[03/10/2011]Le nouveau cahier des chargs de l'IGP Pays d'Oc autorise depuis le 21 septembre l'introduction d'un cépage blanc dans les vins rouges et rosés.[03/10/2011]Les nouvelles perspectives juridiques de "Britagne" la nouvelle griffe des vins mousseux anglais.[27/09/2011]Les Vins Mousseux ont perdu 0,7 % en volume sur les 8 premiers mois 2011, mais ont progressé de 2 % en valeur.[22/09/2011]Champagne, Prosecco et Cave représentent le trio de tête des vins effervescents en Europe. [22/09/2011]Ventes à l'export des principaux vins effervescents européens : le Champagne en France, le Prosecco en Italie et le Cava en Espagne.[22/09/2011]Les salon international des techniques champenoises et effervescentes, le VITeff, se déroulera cette année à Epernay du 19 au 22 octobre 2011 au Millésium.[07/09/2011]La 9ème édition des Effervescents du Monde aura lieu à Dijon du 16 au 18 novembre 2011.[25/07/2011]L'Espagne connaît un record des ventes de son vin mousseux, le Cava, et de bons résultats globaux à l'export.[22/07/2011]La production du vin mousseux sous l'appellation Cava, est autorisée exclusivement dans 159 municipalités de la Catalogne (Espagne).
[21/07/2011]Le domaine viticole du Ry d'Argent à Bovesse (La Bruyère), dans la province de Namur en Belgique, a présenté la veille de la Fête nationale Belge, un mousseux rosé dénommé "Rosée d'Audrey".[07/07/2011]Les producteurs de mousseux anglais Coates & Seely proposent la dénomination Britagne pour les vins effervescents anglais.[01/07/2011]La reprise des achats de vins effervescents se confirme en 2010.[06/06/2011]Les achats de Vins effervescents par les ménages français pour leur consommation à domicile - Bilan annuel 2010[16/05/2011]Les Vins Mousseux d'appellation ont augmenté de 1,7 % en hypers et supermarchés.[10/05/2011]La Russie et le Brésil : deux marchés d'avenir pour les vins effervescents.[05/05/2011]Réunion d'un groupe de travail sur le développement durable le jeudi 16 juin 2011 à 10 h à la Maison des Vins & Spiritueux.[21/04/2011]Les trois quarts des 18 millions de consommateurs Brésiliens auraient dégusté plusieurs fois des vins pétillants, il en résulte que le vin mousseux est le type de vin préféré des Brésiliens avant le rosé.[08/02/2011]Le 11ème tournoi des lycées hôteliers "Le Castel" a eu lieu à Dijon les 8 et 9 février 2011. Il a couronné d'un premier prix la prestation des élèves du Lycée de Dijon.
Voir la photo de la remise des prix en présence du Prefet du Lycée et du Conseiller Régional.[28/01/2011]La consommation de vins, mousseux inclus, a atteint en 2010, en Corée du Sud, 2,9 millions de caisses de 9 litres.[17/01/2011]Malgré la persistance de la crise pour les vins français aux USA, les exportations de vins effervescents explosent.[12/01/2011]La consommation de vin recule de 2 % en moyenne par an depuis les années 1960, sauf pour les vins rosés et les vins effervescents.[13/12/2010]La Maison Ackerman va fêter ses 200 ans en 2011. |
