LA FORMATION D'UNE BULLE  

Sous pression ! Une bouteille de vin mousseux, c’est un concentré d’énergie ! Tant que la bouteille reste fermée, le gaz carbonique dissous dans le vin ne peut pas s’échapper à cause de la pression. Mais, à l’ouverture…pschitt ! La pression tombe d’un coup et le gaz commence à s’échapper du liquide en fines bulles pour se rassembler à la surface en mousse éphémère qui disparaît pour céder la place à une fine couronne de bulles collées au verre

 Comment naît une bulle ?

Pas de vin mousseux sans un gaz, le gaz carbonique.

Ce gaz est formé naturellement par la levure lors de la fermentation du raisin. Durant l’élaboration d’un vin tranquille, le vigneron laisse le gaz carbonique produit s’échapper de la cuve au fur et à mesure qu’il se dégage, et c’est un vin « plat » qui est mis en bouteille.

Dans un vin effervescent, le gaz carbonique reste piégé à l’intérieur de la cuve ou de la bouteille dans laquelle se passe la fermentation ou « prise de mousse ». Mais ce gaz serait peu visible si les coupes et les flûtes ne contenaient quelques aspérités pour aider les bulles à naître.

 De l’invisible au visible

En effet, pour se libérer du liquide où il est dissous sous forme de bulles où il est gazeux, le gaz carbonique nécessite un point d’accrochage qui peut être par exemple une micro-aspérité de la surface interne du verre, ou une poussière microscopique qui flotte dans le liquide, ou encore une fibre provenant d’un torchon d’essuyage.

Ces aspérités microscopiques diminuent la tension superficielle du liquide qui retient prisonnières les molécules de gaz carbonique dissous, leur permettant ainsi de se libérer progressivement: elles se rassemblent sur ces aspérités et finissent par former une bulle de gaz, ténue mais déjà visible à l’œil nu.

Quand la bulle est assez grosse, la poussée d’Archimède la libère de son point d’accrochage et elle se détache, immédiatement suivie par une autre, puis une autre,… qui remontent en chapelets continus à la surface. Dans leur trajet, chaque microbulle continue à grossir en attirant encore du gaz dissous.