Recettes groumandes

Croustillants de langoustines aux petits légumes - X Noir

Ingredients
Recette réalisée par Sébastien Pires, 2ème aux qualifications du Concoursz Jeunes Talents Restaurateurs de France

Pour 20 personnes :
- 10 pièces de langoustines 8/10
- 2 carottes
- 2 courgettes- 1 paquet de pâte kadaïf 
- 30 cl de sauce soja 
- 2 jaunes d'œufs 
- 1 botte de coriandre 
- 1 bulbe de gingembre 
- 3 bâtons de citronnelle 
- 20 cl d'huile d'olive 
- 10 cl de miel 
- 1 botte de fleur d'ail
Préparation
Progression : Décortiquer les langoustines ; Les mettre à mariner avec l'huile d'olive, le gingembre, la citronnelle et la coriandre.Tailler en julienne les carottes et les courgettes, puis les mettre à mariner avec la sauce soja, la coriandre et le jaune d'œuf.Rouler les langoustines et la julienne avec les pâtes de kadaïf ; les poêler à l'huile d'olive ; dresser avec un peu de miel, balsamique et une fleur d'ail.
 

Choux craquant fraise cardamome vanille et Vin Mousseux - Louis Bouillot VMQ Perle Noire Rosé

Ingredients
Recette réalisée par Jordan Vignal, 3ème aux qualifications du concours Jeunes Talents Restaurateurs de France.

Pour 20 personnes :

Pâte à choux : 
- 63 g de lait
- 63 g d'eau
- 5 g de sucre
- 3 g de sel
- 55 g de farine
- 2 a 4 œufs

Pour le crumble : 
- 40 g de beurre 
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine  
- 5 g de fleur de sel
Préparation
Progression : 
Réaliser le crumble : ajouter la farine la cassonade et la fleur de sel au beurre pommade. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Emporte pièce avec un cercle de 1, 5 cm diamètre et réserver au congélateur. 
Réaliser la pâte à choux : porter à ébullition le lait la crème le beurre le sucre le sel ajouter la farine et dessécher sur le feu. Débarrasser et ajouter les œufs un à un .mettre en poche avec une douille uni de 0, 5 cm de diamètre et coucher sur un silpat. Déposer le crumble sur les choux et cuire au four à 140 ° pendant 25-30 minutes. Réaliser la chantilly vanille et détailler les fraises en brunoise. Assaisonner avec la cardamome. Couper la tête des choux déposer les fraises à l'intérieur ajouter la chantilly et déposer les chapeaux des choux par-dessus. 
 
Accords mets et vins : 
Pour terminer la dégustation, accord d'un Louis Bouillot perle noire avec le choux craquant à la fraise cardamome et vanille. De par ses fines bulles agréables et non acides, l'accord avec la fraise va amener une harmonie à juste valeur. Un accord qui reste très subtil mais très distinct en bouche.

Huître perlée fumée réalisée à partir de Charles Volner Cuvée Prestige

Ingredients
Recette réalisée par Romain Paillet 1er aux qualifications du Concours Jeunes Talents Restaurateurs de France

Pour 20 personnes : 
- 20 huitres (calibre 5)
- 20 feuilles d'oster live
- 3 citrons caviars
- 200g de pomme de terre blue belle fumée
- 200 g de pomme de terre blue belle mariné au lard fumé
Panure : 
- Farine 
- Chapelure de pain 
- 6 tranches de Lard séché 
- 4 œufs